Nitritt salt

Nitrittsalt brukes i produksjonen i pølseindustrien for å hemme veksten av mikroorganismer i kjøttprodukter.

Nitritt hemmer veksten av Clostridium Botulinum og bidrar også til å gi en fin fargestabilisering. De fleste bruker nitrittsalt i lufttørkede produkter og hvor kjøttet kommer fra jakt. Ved håndtering av eget jaktet kjøtt kan man ikke alltid garantere 100 % hygiene, så elg, villsvin, rådyr og hjort kan derfor med fordel behandles. Grenser for bruk er mellom 80 ppm (Eldrimners konkurransedyktige produktgrense) og 150 ppm (som anbefalt av det svenske livsmedelsverket).

Her er en beregning for nitrittsalt og ppm (deler per million) per kilo pølserør (eller totalt per kilo kjøtt inkl. væske og krydder etc.):

• 18 gram nitrittsalt (eller 1,8%) gir 100 ppm
• 20 gram nitrittsalt (eller 2,0 %) gir 110 ppm
• 25 gram nitrittsalt (eller 2,5%) gir 138 ppm

MERK FØLGENDE! Kan kun brukes til tilberedning av kjøttråvarer (inkludert fisk).